Coca de Cebolla Fuentes de Ebro DOP asada y su crujiente con anguila ahumada
(Ingredientes para 4 Pax.)
Para la coca: 825 gr de harina, 250 ml de aceite de oliva, 330 ml de cerveza, 10 g de sal y 3,5 gr de levadura.
Para la cebolla: 4 Cebollas Fuentes de Ebro DOP, aceite, sal, 300 gr de anguila ahumada.
Para la crema de ajo-perejil: 250 ml de aceite, perejil, 1 diente ajo, 100 ml de leche y sal.
Para la crema de ajo tostado: 1 diente de ajo, 50 ml de leche, 40 gr de almendra tostada, 175 ml de aceite y sal.
Para el Ajo-negro: 3 dientes de ajo negro, 60 ml de leche, 150 ml de aceite, sal.
Para la tierra de lombarda: 400 gr de col lombarda, 50 gr de pan duro, 15 ml vinagre y c/c de sal.
Para el crujiente de cebolla Fuentes de Ebro DOP: 1 cebolla Fuentes de Ebro DOP y c/s de azúcar.
Para la coca juntamos la harina con la levadura. Incorporamos el resto de losingredientes y amasamos. Dejamos reposar la masa media hora. Estirar con el rodillo. Recortar con la medida deseada y darle forma con ayuda de un cortapastascuadrado. Hornear 15 minutos a 175ºC.
Mientras asamos las cebollas Fuentes de Ebro DOP con sal y aceite a 180ºC 20 minutos. El caldo deasar lo reservamos para aliñar. Por otro lado cortamos láminas finas de cebolla y espolvoreamos azúcar. Meter al horno a deshidratar.
Para la crema de ajo-perejil, confitamos el perejil con el aceite 30 minutos a 70ºC. Colar y enfriar. Trituramos el ajo con la leche y sal e incorporamos el aceite confitadode perejil. Sustituimos el perejil por almendra tostada y con ello elaboraríamosla de ajo y almendra.
A continuación con el ajo negro trabajamos de manera similar a la preparación anterior. Con ayuda de un turmix trituramos el ajo con leche y vamos incorporandoaceite de oliva. Desespinamos la anguila, quitamos la piel y la secamos a 65ºC 2 horas. Freír a 200ºC para que se haga crujiente.
Para finalizar la tierra de Lombarda ponemos la col con vinagre y sal. Dejamos 2 horas para que sude. Incorporamos el pan duro y trituramos todo. Colamos elexcedente de agua y deshidratamos a 70ºC durante 8 horas. Molemos la mezcla ya seca.
Emplatamos con la tierra de base, a continuación ponemos la crema de ajo-perejil, después la coca, incorporamos el ajo y doramos con el soplete. Poner la cremade ajo negro, la cebolla y la anguila. Aliñamos con el caldo de asar la cebolla y porultimo decoraremos con unos crujientes de Cebolla Fuentes de Ebro DOP.
