Embotado de bonito escabechado d’Aragón

(Ingredientes para 4 Pax)

• 600 gr. de lomos de bonito limpios
• 4 unidades de ajos secos
• 1 tomate rosa de Barbastro
• 5 gr de pate de aceituna negra de Belchite
• 50 cl de vino tinto DO Aragón 100% Garnacha
• 2 gr Agar Agar

Para el escabeche:

• 150 gr de cebolla Fuentes de Ebro DOP
• 100 gr de zanahoria
• 100 gr de puerro
• 25 gr de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• 300 cl de aceite de oliva virgen bajo Aragón
• 300 cl de vino blanco del Somontano
• 300 cl de vinagre de manzana
  
  

Sofreímos las verduras cortadas en mirepoix y añadiremos los caldos, unos minutos después se añade también el ajo, la pimienta y el laurel.

Cuando llegue a ebullición añadiremos el bonito ya racionado y dejaremos confitar a baja temperatura al menos una hora, una vez frio emplatar.

Para el caviar de garnacha, mezclar el vino con el agar agar a 85ºC y sirviéndonosde un biberón, iremos haciéndolo gota a gota