Terrina de foie de pato de Santa Eulalia del campo y confitura de Cebolla Fuentes de Ebro DOP con orejones de Calanda y mermelada Lou de olivas verdes
Para cuatro personas.
Para el foie: un hígado de foie de Santa Eulalia del Campo, 200 cc de leche entera, 50 cc de vino Pajarilla, 50 cc de Brandy, agua, sal, pimienta blanca molida, mermelada de olivas verdes de José Lou.
Para la confitura de cebolla: 400 g de Cebolla Fuentes de Ebro, 100 g de orejones de melocotón de Calanda, 200 g de azúcar y 150 g de agua.
Para la Terrina: sacar el foie de la nevera y dejarlo atemperar durante una media hora (dependiendo de la temperatura que haya en la cocina).
Con un cuchillo deshuesador o una puntilla afilada, ir abriendo el foie para retirar las venas y los trocitos de sangre que haya, con el mayor cuidado posible para que quede bastante entero.
Ponerlo en un recipiente con la leche y el agua que se necesite para cubrirlo hasta que esté bien desangrado. Escurrir y ponerlo en una fuente de cristal para horno con sal, pimienta y los licores para que se macere durante 30 minutos y después meterlo en el horno a 70 grados durante unos 15 minutos.
En un molde de cristal o silicona poner una base de papel de aluminio (para poder sacarlo más fácilmente) y untar aceite con un pincel. Introducir el foie bien escurrido y presionado para formar la terrina. Cubrir con papel film, poner peso encima (latas de conserva o similar) y guardar en la nevera, en la zona más fría, durante 24 horas. Desmoldar y racionar.
Para la Confitura: poner todos los ingredientes a cocer en una cazuela pequeña durante 30 minutos a fuego medio. Triturar.
